Հայերը, նախքան սնվելը, 10-15 րոպե առաջ խմում էին թան, որպեսզի ստամոքսի ներքին միկրոֆլորան նախապատրաստվի սնունդ ընդունելու համար. սա շատ կարևոր հանգամանք է. Սեդրակ Մամուլյան

Ելակետ լրատվականի/ yelaket.am-ի զրուցակիցն է Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման հասարակական կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը, որը մեզ հետ կիսեց  իր  խոհերը խոհարարության, ամենասիրած հայկական կերակրատեսակի, չգիրանալու  և  խոհանոցի  ամենակարևոր  գաղտնիքի  մասին:

-Ի՞նչ  է  Ձեզ  համար  խոհարարությունը:

-Խոհանոցը ոչ միայն ինձ համար, այլ նաև բոլորի համար մի վայր է, որտեղ  միտք է արարվում՝ խոհ-անոց, նշանակում է մտածելու վայր: Բացի դրանից մի վայր է, որտեղ ես կարողանում  եմ  իմ  երազանքները  և  առաքելությունը  իրականացնել:

-Ումի՞ց   եք   ժառանգել  խոհանոցի  հանդեպ  սերը:

-Եթե անկեղծ լինեմ, վերջերս եմ իմ մեջ հայտնաբերել, որ ես այն, իրոք,ժառանգել եմ իմ տատիկից:Ես շատ էի սիրում տատիկիս, տան մեջ ավելի շատ շփվում էի իր հետ և հիշում եմ, որ մենք միասին երկանքով փոխինդ էինք աղում, հացաթխման պրոցեսի ժամանակ ես միշտ իր կողքին եմ եղել և ինձ միշտ ուղեկցել է այդ փոխինդի, հացի բույրը:Հետագայում՝ դպրոցն  ավարտելուց  հետո, երբ գիտակցում էի, որ պետք է մասնագիտություն ընտրեմ, ես երազում էի դառնալ զինվորական, առաջացան որոշակի խոչընդոտներ ծնողներիս կողմից: Ես ընդդիմացա, կոտրվեցի, երբ արգելք հանդիսացան, և արդեն ինձ համար մեկ էր, թե որտեղ կսովորեմ և հայրս առաջարկեց մի ուսումնարան, որտեղ տնօրինում էր իր ուսանողական ընկերը՝ լուսահոգի Սեբիկ Սերոբյանը: Չէի ասի, թե էդպես մեծ խանդավառությամբ ընդունվեցի սովորելու, բայց արդեն աշխատանքի ընթացքում հասկացա, որ սա գոնե ինձ համար արվեստներից արվեստն է: Եվ արդեն ոչ միայն հաճույքի, այլ նաև իմ պատկերացումների  մեջ  իմ  կյանքի  բովանդակությունը  դարձավ  խոհարարությունը:

-Պատրաստելու  գործընթացում   ի՞նչն  է   Ձեզ   հաճույք   պատճառում:

-Պատրաստելու ընթացում,երբ գիտակցում եմ, որ մի աշխատանք եմ իրականացնում, որի արդյունքում մեր հասարակությունը, այսինքն՝ ճաշակողը պիտի առողջ լինի, նրա առողջության, այդ օրվա տրամադրության, նրա մտածելու, արարելու ունակության համար եմ աշխատում, ինձ դա մեծ բավականություն  է պատճառում: Այսինքն՝ հաճույքը հենց դրանից  է գալիս,  որ  դու մի գործ ես անում, որ շատ կարևոր է ճաշակողի համար:

-Հայկական  խոհանոցն  ամբողջովին   ուսումնասիրվա՞ծ  է:

-Ցավոք սրտի ուսումնասիրված չէ,ավելին ասեմ,բաղդատելու,խոհանոցի պարունակությունը տեսակավորելը անպատկերացնելի մեծ է: Այդ աշխատանքները իրականացված չեն և մեր կազմակերպությունը վերջին երկու տարին մի ծրագիր է նախատեսել ոչ միայն հավաքագրելու, այլ նաև տեսակավորելու, ինչպես նաև խոհանոցի զարգացման ռազմավարական մի ծրագրի վրա ենք աշխատում, որն արդեն համարյա թե պատրաստ է, կներկայացնենք մեր հասարակությանը  և պատկան մարմիններին, դրանից  ելնելով  էլ պարզ կլինի, թե ո՞ր ճանապարհով և ի՞նչ ուղղությամբ  մենք կարող ենք հասանելի դարձնել մեր  հասարակությանը  մեր ազգային  խոհանոցի գաղտնիքներին:

Ազգային խոհանոցի ուսումնասիրման առումով մենք շատ կարևորում են նաև մասնագիտական կրթության գործոնը, նաև միացնում ենք ազգային խոհանոց -հայկական խոհանոց եզրույթի ապրանքանիշի հարցը, մեծ ուշադրության ենք հրավիրում նաև պաշտոնական խոհանոց, մանկական սնունդ, ուսանողական սնունդ, սպորտային սնունդ, զինվորական սնունդ  եզրույթներին:

Այնպես որ մեր կազմակերպությունը պատկերացնում է հենց այս եզրույյթները, ինչի մեջ  մեր կազմակերպությունը  ավելի  քան 15 տարի  եփվում է  և  ինչով մենք սկսում ենք մեր առօրյան:

-Որո՞նք  են   Ձեր   ամենասիրած  հայկական   կերակրատեսակները:

-Իմ ամենասիրած կերակրատեսակները հայկական կերակրատեսակներն են, բայց առավել քան սիրվածը փոխինդով պատրաստած խաշիլն է՝ իր  բազում-բազում տարատեսակներով: Ընդհանրապես մեր  յուրաքանչյուր ազգային ավանդական կերակրատեսակները  և պատրաստելիս, և ճաշակելիս, ես մտովին գնում եմ դարերի, հազարամյակների խորքը: Այստեղ այլ զգայական կոնկրետ զգացում է, որ ինձ պատում է այդ ընթացքում:Եվ այստեղ միայն լավ կամ համեղ բնութագրելը, կարծում եմ, ճիշտ  չէ: Այստեղ մի այլ կոնկրետ զգացում է, որ ինձ պատում է: Ինչու՞ հատկապես փոխինդովն եմ նշում: Ընդհանրապես մենք պիտի ամրագրենք, որ ազգային խոհանոցի հիմքում  հացահատիկավորներից պատրաստած կերակրատեսակներն են:Ինչպես գիտենք, հացահատիկների տարբեր տարատեսակների բնօրրաններից մեկը Հայկական բարձրավանդակն է և հենց այդ հացահատիկավորներից պատրաստվող կերակրատեսակներն են, որ մեր ազգային խոհանոցում հիմք  են  հանդիսացել նրա զարգացման, և բնականաբար տնտեսության և տեխնիկայի զարգացման հետ, դրանից հետո  նաև  արդեն  այլ  մթերքների  ներառմամբ  մեր  խոհանոց:

-Հեշտ  պատրաստվող  կերակրատեսակները   արդյո՞ք  առողջարար  են:

-Առողջարար լինելը կերակրատեսակի հեշտ կամ դժվար պատրաստելու մեջ չէ, այլ ճիշտ պատրաստելու, բնակլիմայական պայմանների, եղանակային հատկանիշների, այդ կերակրատեսակների  ընդունման ձևի  և  ըստ  ճիշտ  օգտագործման:

Ինչպես նշում  է 20-րդ դարի խոհարարության ռահվիրան, ում նաև խոհարարության պապիկ էին ասում՝ Պոլ Բոքյուզը, կերակրատեսակը որքան պարզ և հասկանալի է, այնքան էլ արժեքավոր է: Բայց այստեղ  հարցը  մի այլ տեսանկյունից պիտի դիտարկենք: Մեր խոհանոցը այնքան բազմազան է և այնքան հավասարակշռված՝ ըստ բնակլիմայական պայմանների, որ պետք է ուղղակի հասկանալ և իմանալ, թե որ եղանակին  ինչ մթերքներով պատրաստված կերակրատեսակ պետք է ճաշակվի: Իմիջիայլոց, հպարտորեն պիտի նշեմ, որ ազգային խոհանոցը այն եզակի խոհանոցներից է, որը դեռ բնապաշտպանական ժամանակներում այնպես է մշակված եղել, որ մեր նախնիները իմացել են, թե 365 օրվա համար, որ կերակրատեսակն է հարկավոր ճաշակել, որպեսզի մենք բնության հետ ներդաշնակ, մեր առողջության և ընդհանրապես մեր մտածելու և արարելու ընդունակությամբ  կարողանանք  զարգացնել  և  լիացնել  մեր  կյանքը:

-Հայկական  խոհանոցում  այսօր  էլ  իշխու՞մ  է  օտարատենչությունը:

-Ցավոք, ինչպես այլ ոլորտներում, նաև խոհանոցում է իշխում օտարամոլությունը: Ընդհանրապես, օտարամոլությունը մեր ներքին կյանքում  ներդրված մի ական է, որը կամաց-կամաց մեզ անդամալույծ է անում, բթացնում է մեր ինքնապաշտպանական ջիղը, և մեզ տանում է առ ոչինչ:Խոհանոցում նույնպես, մենք սիրում ենք այդ օտարահունչ բառերը, անունները՝ չիմանալով մերը: Եվ այստեղ այնպես չէ, որ ես մեղադրում եմ հասարակությանը: Հասարակությունը տեղյակ չի խոհանոցի բազմազանության և օգտակարության մասին: Այդ աշխատանքներն  է, որ մենք իրականացնում ենք:

-Արտաքին  դիզայնը  որքանո՞վ  եք  կարևորում:

Բնականաբար, շատ կարևոր է: Մենք  ճաշակել սկսում ենք տեսողական օրգաններից: Կերակրատեսակը  պետք  է մեզ դուր գա, շոյի մեր տեսողական օրգանները, այնուհետև քիմքի՝  այսինքն՝  մարսողության համար պատասխանատու  օրգանները պետք է շոյի: Այնպես որ, արտաքին տեսքը շատ կարևոր է: Բայց այստեղ վերապահում կա, արտաքին տեսք ասելով ի՞նչ ենք հասկանում: Արտաքին տեսքը պետք է կերակրի բովանդակությունը չծածկի, առաջ  չընկնի  բովանդակությունից, համից, կարևորությունից, օգտակարությունից:

-Ասում են՝  չգիրանալու   համար   սեղանից   պետք   է կիսաքաղց  վեր  կենալ: Համամի՞տ եք:

-Այստեղ ազգային խոհանոցի առանձնահատկություններից պետք է խոսենք: Ինչպես նշեցի, մեր  խոհանոցը այն եզակի խոհանոցներից է, որ հավսարակշռված է, նաև նախատեսված է և հաշվի է առնում  բնակլիմայական պայմանները, և յուրաքանչյուր  օր 365  օրվանից նշում է, թե ո՞ր կերակուրը պետք է պատրաստել: Դա իհարկե նախկինում է եղել, մենք հիմա  կդժվարանանք  վերականգնել, բայց պետք է  վերականգնենք:

Այստեղ մի կարևոր հանգամանք կա: Հայերը, նախքան սնվելը, 10-15 րոպե առաջ խմում էին թան, որպեսզի ստամոքսի ներքին միկրոֆլորան նախապատրաստվի սնունդ ընդունելու համար. սա շատ կարևոր հանգամանք է:Բայց քանի որ մենք գիտենք, որ սնվելու ժամանակ 20 րոպե է անցնում, մինչև ուղեղը հասկանում է, որ հագեցել է և հրահանգում է վերջացնել, կասեցնել սննդի ընդունումը, մենք այդ 20րոպեն բերում ենք ուտելուց առաջ, ուտելու սկիզբը,այսինքն՝  20 րոպե առաջ սկսում ենք օրգանիզմին զգուշացնել, որ սնվելու պրոցեսը սկսվել է, բայց մենք թան ենք խմում կամ ջուր, որպեսզի ինչպես նշեցի նախապատրաստենք միկրոֆլորային սնունդը ընդունելուն և նյութափոխանակությունը իրականացնելուն: Բայց նաև  այդ 20 րոպեն մենք առաջ ենք բերում, արդեն իսկական և ճիշտ հագենալու մեր ժամանակամիջոցը մեզ արդեն ուղեղը հրահանգ է տալիս, որ մենք ոչ թե կիսաքաղց ենք վեր կենում  սեղանից, այլ լավ հագեցած  և  ճիշտ  ժամանակին:

Այնպես որ, պետք  է անսանք  մեր  ազգային  ավանդույթներին:

-Ո՞րն   է  խոհանոցի   ամենակարևոր  գաղտնիքը, առանց  որի  ոչ  մի  խոհարար  չի  կարող համեղ  պատրաստել:

-Նախ պետք է նշեմ, որ միայն հայերենով է, որ խոհանոցը կոչվում է վայր, որտեղ միտք է արարվում, և խոհարարը մարդ, ով միտք է  արարում: Սա շատ կարևոր հանգամանք է, սա ցույց  է  տալիս, թե մեր նախնիները ինչ կարևորություն  են տվել և խոհանոցին, և խոհարարին, և պատրաստելուն:Գաղտնիք  չկա այն առումով, որ եթե մենք պատրաստ չենք մեր առաքելությանը՝ խոհարար լինելուն, մենք ընդհանրապես խոհանոցում գործ չունենք: Իսկ  խոհարար  լինելու համար շատ կարևոր   է հետևյալ մարդկային որակները ունենալ՝ նախ ևառաջ համեստություն, ազնվություն, մաքրասիրություն, հայրենասիրություն, մարդակենտրոն մտածելակերպ: Այսինքն՝ մենք պետք է հասկանանք, որ մարդու, սնվողի, ճաշակողի համար մենք կարևոր դերակատարություն ունենք. նրա մտքի, աշխարհընկալման, նրա արարման  հնարավորությունների, նրա ստեղծագործ մտքի վրա ազդելու, սննդի միջոցով առողջ լինելու պարագայում նրա ամբողջ որակների վրա մենք լուրջ ազդեցություն ունենք: Հետևաբար, մենք պիտի  սիրենք մարդուն:Ես  կարծում  եմ՝ գաղտնիքը  հենց  դրա  մեջ  է՝

ՍԻՐԵԼ   ՄԱՐԴՈւՆ...

Նյութը  պատրաստեց  Նարինե  Պետրոսյանը: